STORIA DEL BISCOTTO DI LATRONICO

a cura del Dott. ETTORE PANIZZO

Il biscotto di Latronico era sicuramente prodotto in molte case gia negli anni ’20, in occasione di feste e ricorrenze speciali. La sua produzione, però, era strettamente privata, non commercializzata e legata solo ed esclusivamente al consumo familiare. La sua ricetta è estremamente semplice: da un impasto di farina di grano tenero, coltivato a Latronico, acqua e sale si ricava un biscotto dalla caratteristica forma simile ad un numero otto, che proprio in virtù di questa sua originale conformazione, poteva essere posto nella cintura degli operai e dei contadini che si recavano al loro lavoro, e che con il biscotto facevano una pausa dalle loro attività, concedendosi alcuni minuti di riposo con uno spuntino, detto nell’idioma vernacolare “u’ ruppidiunu”. Il biscotto, secondo la ricetta tradizionale, viene prima fatto bollire e poi passato in forno.

Ciò che comunque rende speciale ed unico tale prodotto è sicuramente il grano carosella utilizzato per la sua realizzazione. Trattasi di una specie molto rinomata di grano che cresce in alta montagna dai 700m in su, una varietà di frumento tenero la cui pianta raggiunge il metro di altezza. Il grano Carosella è un seme antico, sopravvissuto alle manipolazioni genetiche, che un tempo si coltivava in molte zone del Cilento e del Sud Italia. Probabilmente il suo nome deriva dalla volgarizzazione del termine cariosside, che sta ad indicare il chicco secco di grano ancora rivestito dalle glumelle, allo stesso tempo esiste un’analogia tra la spiga del grano, che risulta carosata, in quanto presenta delle ariste corte sulla sommità della stessa. Tale coltivazione era presente anche nel territorio di Latronico come testimoniato dalla Monografia Storico-Statitistica di Gaetano Arcieri (1794-1867), il quale nel capitolo a proposito delle coltivazioni del territorio, descrive alcune specie di grano e di altre piante graminacee, leguminose e tuberose:

            “…Coltivansi eccellenti qualità di frumenti, ond’è che il pane e le ciambelle con le altre qualità di paste sono bianchissime ed ottime. Sono gli acini di grossezza media, duri e consistenti, e si conservano per lungo tempo (…). La carosella è la più diffusa (…); della carosella (triticum album) si occupano i migliori terreni. (…).[1] Si semina la germana, o segala nei luoghi montuosi. Tra i granoni si usa il Quarantino. (…). Delle leguminose (…) il fagiuolo, e questo di più specie, la cicerchia la veccia i dolichi ed il lupino che è il volgare.[2]

Lo stesso Arcieri fa esplicita menzione dei biscotti quando parla della Bromologia, o Bromatologia, scienza che si occupa della composizione ed efficacia nutritiva degli alimenti, e ciò farebbe risalirne la produzione a metà del XIX sec.:

            “Bromologia. Niun cibo rimarchevole è da notarsi, eccetto la eccellente manifatturazione delle ciambelle, dette biscotti. Cagione è la bonta de’ grani”.[3]

L’ipotesi secondo la quale la produzione del tipico biscotto fosse presente già a metà ‘800, è avvalorata dalla testimonianza di Felice Crocchi di Carbone, il quale nel 1842 scrive un interessante analisi sulle acque termali di Latronico e sulle abitudini di quanti beneficiavano di tali cure:

         “(…) nella vicinanza delle acque vi si stabiliscono dei “cafè” e vi si vendono buone carni, buon vino, ortaggi, frutti e quel che è più notevole si ha la merce in abbondanza e a buon prezzo. (…). Nelle prime ore del mattino si corre alla vasta polla dell’acqua solfurea per berne in abbondanza. Ciascuno col suo bicchiere o con la sua brocca di creta si sorbilla l’acqua che accompagna coi tarallini, o altre ciambelle delle quali han provvista le venditrici; e notate che son di risonanza i biscottini del paese”.[4]

Dello stesso avviso, sulla rinomata nomea del biscotto latroinichese, è Michele La Cava (1840-1896), il quale parlando anch’egli delle proprietà delle acque solfuree, così cita:

         “In questa stazione balneare vi è provvista di tutto il necessario alla vita: pane ottimo, e sono rinomatissimi i biscotti di Latronico(…)”.[5]

I biscotti, dunque, sono stati parte integrante della cucina tradizionale latronichese e la loro peculiare gustosità e le loro intrinseche proprietà organolettiche, sono da attribuirsi non solo alla genuinità del grano coltivato nella sua zona, quanto anche all’acqua di cui è ricco il suo territorio ed alle sue proprietà.

Parallelamente al biscotto ad otto è degno di nota e di singolare considerazione, anche un altro prodotto che, per la sua particolarità e la sua unicità è strettamente caratteristico di Latronico: “U’ Zuzumagliu”. Si tratta sempre di una specie di biscotto, diverso tuttavia nella forma e nelle dimensioni ma realizzato all’incirca allo stesso modo, che veniva prodotto con la farina di segale e con lo scarto della farina impiegata per i biscotti ed il pane, il cosiddetto “Faritieddu”, che veniva poi legato a mò di salame ed esposto nei negozi di alimentari assieme al pane ed ai biscotti. Ne risultava così un prodotto dal colore scuro, dal sapore intenso e gustoso, leggermente più morbido rispetto al biscotto classico, e per tale motivo usato spesso dalle madri per lenire i fastidiosi pruriti gengivali dei loro bambini, nel periodo della formazione dei denti da latte. Oltre a questo c’è da dire comunque, che, vista la particolare ricchezza delle fibre alimentari in esso contenute, il Zuzumagliu, ha in un certo qual modo precorso i tempi quale rimedio naturale ad alcune patologie gasto-intestinali, quali la stipsi, anticipando di gran lunga la vasta serie di prodotti ad alto contenuto di cereali integrali e fibre, tanto raccomandati per una corretta alimentazione, così sponsorizzati ai giorni nostri sul mercato.

Fatta, però, questa debita parentesi ritorniamo ora al biscotto.

Secondo quanto si evince da ricerche storiche effettuate in loco, con il notevole e prezioso contributo costituito dalla memoria tradizionale, il biscotto di Latronico, subisce un positivo riscontro e comincia ad essere posto sul mercato, agli inizi degli anni ’30, grazie all’opera di due donne del paese, le sorelle Maria e Rosa Del Vecchio, le quali cominciano ad incrementarne la produzione, in locali ubicati in piazza Umberto I. I primi acquirenti di codesto prodotto tipico, agli albori della sua commercializzazione, furono i titolari di un piccolo negozio di generi alimentari, situato nella piazza cui si faceva riferimento sopra, di proprietà della famiglia Neri, che rivendeva i biscotti nella sua attività commerciale, ma pian piano il prodotto destò l’interesse anche e soprattutto attraverso la sua semplicità e bontà, dei viandanti di passaggio, delle persone residenti ma in modo particolare dei contadini provenienti da Senise, i cosiddetti “Sinisari”, i quali recandosi a Latronico con una cadenza quasi quotidiana per vendere i loro prodotti agricoli, facevano volentieri colazione con il biscotto, abbinandolo spesso e volentieri al salame ed al formaggio locali unitamente ad un buon bicchiere di vino paesano, ed al contempo ne acquistavano discrete quantità per portarle al loro paese.

Successivamente la vera e propria svolta per il tradizionale prodotto da forno della gastronomia latronichese, si ebbe allorquando Latronico entrò a far parte in maniera stabile dei collegamenti dei pullman di linea della società SITA,in modo particolare attraverso i suoi autisti, che dovendo assolvere al loro compito di fermata e partenza proprio all’altezza della piazza del paese ove aveva sede la casa delle sorelle Del Vecchio, uniche produttrici in grosse quantità del prodotto fino ad allora, fecero registrare una vera e propria impennata di vendita. Così per questa singolare coincidenza dovuta all’ammodernamento delle infrastrutture viarie del territorio locale ed alla riorganizzazione dei servizi di trasporto, il biscotto ad otto di Latronico, varcò i confini comunali con notevole successo, la fama delle sorelle produttrici del prelibato prodotto tipico si diffuse rapidamente nei paesi limitrofi ed attraverso l’opera degli autisti dei pullman, i quali fungevano da veri e propri “corrieri ed ambasciatori del gustoso manufatto”, i biscotti diventarono i prelibati alimenti sulle tavole dei paesi circostanti, principali ed indiscussi protagonisti di buffet e mense allestiti in occasioni di feste familiari come Battesimi, Prime Comunioni, Fidanzamenti e Matrimoni, ( “Agli invitati, stipati in più stanze su due o tre file di sedie e di panche addossate al muro, si offrivano i “cumblimiendi” consistenti nei biscotti tipici di Latronico”[6]), ecc…, che per la loro genuina composizione e la loro delicata ed intensa fragranza e profumazione, ben si abbinavano alle varianti gastronomiche più disparate: inzuppati nel vino o nel latte, abbinati al formaggio ed al salame, consumati da soli e via dicendo.

Oltre alle sorelle Del Vecchio bisogna ricordare altre donne,  le sorelle Gioia che iniziarono anch’esse la produzione e la vendita in uno dei rioni più caratteristici della parte bassa del paese, “U’ Munisteriu”, avendo tra l’altro fra i loro clienti, i bambini dell’asilo e delle suole elementari, che facevano il loro spuntino con due biscotti.

Così a tale sorprendente diffusione, seguì una scontata e quantomeno prevedibile competizione dal punto di vista produttivo-commerciale del biscotto.

Alla fine degli anni ’70 e gli inizi degli anni ‘80 con l’apertura di due panifici, e le mutate condizioni sociali ed economiche, è terminata la fase domestica e familiare della produzione del biscotto, lasciando il posto alla produzione prettamente commerciale da parte delle attività di panificazione, le quali c’è da dire ad onor del vero, che hanno perpetuato tale operosità, attenendosi sinceramente alla tradizione per ciò che concerne la ricetta originaria ed aprendo addirittura un nuovo capitolo della storia del biscotto ad otto di Latronico, che attraverso gli emigrati del paese disseminati in molteplici paesi del mondo, ha fatto varcare di gran lunga la notorietà di questo prodotto tipico, in varie nazioni europee ed arrivando perfino oltre oceano, negli Stati Uniti e in molte nazioni dell’America del Sud.


[1] G. Arcieri “Monografia Storico-Statitistica di Latronico”, tratta da “Il Regno delle due Sicilie descritto e illustrato” vol. II di Filippo Cirelli edito da Gaetano Nobili in Napoli 1853, pag. 71.

[2] Ibidem. pag. 72.

[3] Ibidem. pag. 87.

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[4] Felice Crocchi “Analisi delle acque” riportata da E. Giordano, “Storia delle Terme di Latronico”, 1996.

[5] Michele La Cava, “I Bagni di Latronico”, 1891, pag. 20.

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[6] Egidio Giordano, “Folklore e Tradizioni”, Vol. I Tomo I, Biblioteca Latronichese 10, pag. 82.

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